Špek nakrájíme na špalíčky (ideálně devět kousků) asi 1 cm silné a konce seřízneme do špičky. Dáme uležet do mrazáku (ideálně na hodinu), aby do masa hezky vklouzly.
Maso očistíme od viditelných blán, naklepeme ze všech stran paličkou a rukama zformujeme do původního tvaru.
Dlouhým nožem uděláme do masa díry (taktéž ideálně devět) - vodorovně s podložkou a po vlákně masa. Koncem vařečky můžeme díry rozšířit. Do těchto dír poté protýkáme (nikoli špikujeme) zmrzlé špalíčky špeku špičkou napřed.
Přečnívající konce špeku odřízneme.
Troubu si předehřejeme na 180°C. Připravíme si zapékací mísu s poklicí (pokud nemáme, pomůže alobal).
Maso osolíme, opepříme a svážeme do válečku.
Cibuli oloupeme, mrkev, celer a petržel omyjeme (můžeme oškrábat). Všechnu zeleninu nakrájíme na malé kostičky.
V hrnci rozpustíme máslo a sádlo. Maso vložíme do hrnce a velmi zprudka osmahneme ze všech stran. Opečené maso přendáme do pekáčku.
Do výpeku nasypeme mrkev, celer a petržel. Restujeme do zezlátnutí.
Poté přidáme cibuli a dále restujeme do zezlátnutí cibule. Zelenina se nesmí začít připékat, jinak vše zhořkne. Pokud by se začala lepit na dno hrnce, podlijeme několika lžícemi vody.
Zezlátlou zeleninu zasypeme cukrem a necháme ho asi 30-60 sekund karamelizovat.
Přilijeme ocet a necháme ho vyvařit.
Přidáme hořčici a podlijeme vývarem (pokud nemáme poctivý vývar radši dáme vodu, a nebudeme to kazit kostkou).
Obsah hrnce zahřejeme k varu a přilijeme do pekáčku k masu. Přidáme černý pepř, nové koření a bobkový list.
Přiklopíme poklicí a vložíme do trouby na 2 hodiny (max 2,5 h). Každých 30 minut maso otočíme. Upečené maso poznáme jedině tak, že kousek ukrojíme a ochutnáme.
Z pekáčku vyjmeme maso, poližíme ho na talíř a vložíme zpět do trouby. Trouba je již vypnutá a vychládá, ideální teplota je 80-100°C.
Příprava omáčky
Šťávu ze směsi přecedíme a dáme zatím stranou.
Zeleninu propasírujeme do misky.
Do hrnce (může být ten samý v jakém se osmahlo maso) vložíme máslo a rozehřejeme ho.
K máslu přisypeme mouku a metličkou vymícháme hladkou jíšku. Chvíli smažíme, aby byla světle hnědá.
Přilijeme asi polovinu scezené šťávy a metličkou rozmícháme dohladka. Poté přilijeme zbytek šťávy, přidáme propasírovanou zeleninu a zamícháme. Za občasného mícháme vaříme 20 minut.
Omáčku ochutíme citronovou šťávou, solí a pepřem.
Úplně na závěr přilijeme smetanu. Již nevaříme, pouze zahřejeme (nechceme, aby se nám smetana v omáčce srazila).
Maso vyndáme z trouby, zbavíme ho provázků a nakrájíme na tenčí plátky.
Na talíř nalijeme trochu omáčky, položíme do něj plátek masa a jako příloha se nejvíce hodí několik plátků knedlíku. Ozdobit můžeme plátkem šlehačkou a plátkem citronu nebo lžičkou sladkých brusinek.
Tipy
Vyzkoušeno i s kořenovou zeleninou na svíčkovou (mraženou).
Pokud úpečenou směs nechceme pasírovat, ale rozmixovat, tak můžeme. Koření je však potřeba vylovit. Pro jednodušší ǘyndání je možné všechno koření svázat do plátýnka.
